Shavuot: festeggiare con il latte e col miele. I Kalitsounia

Shavuot è la festa che commemora il dono della Torà a Mosé sul Monte Sinai, sette settimane dopo l’uscita dall’Egitto. I cibi a base di latte sono associati a questa festa per ricordare che gli Ebrei, in possesso oramai delle Tavole della Legge, e quindi obbligati ad osservare le mitzvòt, non potevano più cibarsi della  carne che avevano a disposizione, non-kasher. Secondo un’altra interpretazione, al loro ritorno all’accampamento dopo aver ricevuto la Torà, tutto il latte si era cagliato e quindi avevano del formaggio da consumare.La combinazione di latte e di miele ricorda poi la Terra Promessa, come viene descritta nella Torà, e questi ingredienti sono alla base dei dolcetti che proponiamo, tipici di Creta in generale e della comunità ebraica di Creta,  in particolare, per Shavuot. Purtroppo, anche la Comunità di Creta,  come quella di Rodi, fu cancellata negli anni della Seconda Guerra Mondiale.La ricetta originale utilizza il formaggio locale, “myzithra”, ma può essere egregiamente sostituito dalla ricotta.Il nome greco per questi dolcetti al profumo di miele, cannella e arancio è Kalitsounia.Kalitsounia (Dolci di formaggio per Shavuot) Per la pasta:300 gr farina, 125 gr zucchero, 150 ml olio di oliva, 150 gr yogurt banco (meglio si quello greco), 2 uova sbattute

Per il ripieno:400 gr ricotta, 1 cucchiaino di cannella (+ 1 cucchiaino per cospargere i dolcetti dopo cottura), 1 cucchiaino di buccia di arancio grattugiata, 1 tuorlo sbattuto, 2 cucchiai di miele, 1 cucchiaio di farina.Prima preparate la pasta, mescolando lo zucchero e la farina. Quindi aggiungete l’olio, poco alla volta, mescolando bene. Incorporate lo yogurt e le uova e mescolate. Se la pasta è troppo molle, aggiungete un po’ di farina.Impastate per une decina di minuti e lasciate riposare.Per il ripieno: Mescolate insieme la ricotta, la cannella, il miele, il tuorlo, la buccia di arancio grattugiata e la farina.Riscaldate il forno a 180°C.Sul piano di lavoro infarinato, stendete la pasta .Ritagliate la pasta a cerchi dal diametro di circa 7-8 cm. Adagiate un cucchiaio del miscuglio di formaggio al centro del disco di pasta. Sollevate il bordo del disco con le dita, pizzicando per creare il bordo.Sistemate i dolcetti sulla teglia da forno unta, oppure su un foglio di carta da forno. Infornate a 180°C per circa 20 -25 minuti.Appena tolti dal forno, cospargete i dolci di cannella.http://www.mosaico-cem.it/

Cupcakes alla nutella

Per la base: farina: 150 gr zucchero: 120 gr uova: 1 lievito: 2 cucchiaini vaniglia: qb latte: 50 ml nutella: 3 cucchiai sale: 1 pizzico Per il frosting: burro: 100 gr zucchero a velo: 300 gr philadelphia: 80 gr nutella: 120 gr cacao amaro: 2 cucchiaini Prendete una ciotola o una planetaria e mettete dentro le uova e lo zucchero, sbattetele bene fino ad avere un composto gonfio e omogeneo. Incorporate la farina setacciata con il sale, il lievito e la vaniglia, continuate a mescolare con le fruste e poi aggiungete il latte e la nutella. Continuate a mescolare fino ad avere un composto omogeneo. Prendete una teglia per muffin oppure gli stampi monoporzione in alluminio o in silicone, mettete all’interno i pirrottini di carta e distribuite il composto all’interno, dovete riempirli circa per 3/4. Cuocete i vostri dolcetti in forno preriscaldato a 180°C per circa 25 minuti. Fate raffreddare i muffin e nel frattempo occupatevi del frosting. Prendete la planetaria e mettete dentro il burro morbido e il philadelphia, mescolate e poi aggiungete lo zucchero a velo. Incorporate la nutella e il cacao amaro e sbattete bene con le fruste fino a avere una cremina liscia e soffice. Prendete i vostri muffin e, se occorre, livellate la superficie togliendo la calottina, soprattutto se è storta. Mettete il frosting nella sac a poche o nella siringa da pasticcere e decorate i vostri cupcakes. Completate con codette di cioccolato o zuccherini e servite.Sullam n. 113

Babka

500 GR FARINA 10 Lievito di birra in polvere 100gr burro fuso 150 gr latte ( o stessa quantità di acqua)
2 uova 90 gr zucchero 3 gr sale
Sciogli latte (o acqua) e burro insieme e poi aggiungi al resto e mischia con uncino per 6 minuti. Riposa 40 minuti poi si stende e si spalma la cioccolata. Prima di infornare si spennella con un mix fatto di un uovo, due tuorli ed un pizzico di sale.Si inforna a 180 gradi per circa mezz’ora.Sullam n. 112

Peperonata Toscana

3-4 peperoni 2-3 pomodoro freschi a pezzetti
Una cipolla Olio extra vergine di oliva Sale Pepe
Affettate la cipolla e mettete la in tegame con un fondo di olio e due o tre cucchiai di acqua. Quando l’acqua evapora aggiungete i peperoni a listarelle, sale e pepe. Lasciate bollire nel tegame coperto finché non appassiscono. A questo punto unire i pomodori a pezzetti e terminate la cottura sempre con il coperchio... Sullam 111

Scuola di cucina “La Cucina del Ghetto”

http://www.jewishkitchen.org/

IL DIALETTO EBRAICO VENEZIANO
Una parola veneziana al giorno, toglie il medico di torno....
GRÌBOLE: Nome di un cibo. Si tratta di “pezzetti di pelle d’oca fritti in padella nel loro grasso”.Fu importato nelle regioni nord-orientali,fin dal XIV secolo, dai “tedeschi” profughi dall’Europa centrale, in seguito alle persecuzioni subite. Jìddish gribene “ciccioli”
(Fortis, 1979: 233)

Zucca fritta

Ingredienti: 500 gr zucca 1/2 l olio extra vergine di oliva 100 gr farina 1 cucchiaio di zucchero
Procedimento: Eliminare semi e filamenti dalla zucca, sbucciatela e tagliatela a fettine sottilissime. Infarinatele e tuffatele in olio caldo...
Friggete fino a che non stanno diventate dorate e croccanti poi toglietele con la schiumarola e adagiatele su carta assorbente. Servite tiepide o calde dopo averle spolverizzate di zucchero... Sullam n 110

Gnocchi di Patate di Pesach

2 kg patate 2-3 uova 1 bicchiere farina di matza’ sale

Sbucciare e bollire le patate in acqua salata.Appena cotte ( ancora bollenti) schiacciare con uno schiacciapatate, o con una forchetta ed aggiungere le uova e la farina di matza’. Fare palline della dimensione desiderata e cuocere in acqua bollente per due minuti... Consiglio... dopo aver bollito le patate passatele in forno caldo per cinque minuti in modo da asciugarle meglio e se potete utilizzate patate rosse! Sullam n.109

Panini di Pesach

1 e 1/2 bicchieri di acqua 1/2 bicchiere olio 1 cucchiaio sale 1 e 1/2 cucchiai zucchero 2 bicchieri farina di Matza 4 uova

Accendere il forno e portarlo a 190 gradi. Fare bollire acqua, olio sale e zucchero. Al bollore toglierli dal fuoco ed aggiungere la farina di matza’ e mischiare... quando si sarà intiepidito aggiungere un uovo alla volta continuando a mischiare. Formare dei panini e metterli sulla carta da forno. Cuocere per 25-30 minuti fino a quando non avranno un colorito marrone chiaro. Quando saranno cotti fare un piccolo buco in cima per far uscire l’aria...

Biscotti d’avena e gocce di cioccolato

Alla ricerca di una ricetta originale per purim ho pensato a qualcosa di semplice e al tempo stesso di utile!!!Come scritto nella meghilla’ di Ester ( CAP 9/22) una delle mitzvot di purim e’ inviare cibi (doni) agli amici.Rav Shlomo Alkabetz, il maestro che ha composto il Lekha’ Dodi’, nel suo testo Manot HaLevi, commento alla meghilla’ di Ester, ci spiega l’uso dei doni degli amici, mishloach Manot, “perché attraverso l’amicizia e l’affetto si sono riuniti e salvati non certo per la distanza dei cuori. Gli ebrei smisero di essere estranei, assimilati, e quindi nacque una comunità ebraica, basata sulla solidarietà, sul riconoscimento degli altri, e sulla preoccupazione delle necessità altrui.”Per adempiere a questa mizva’ bisogna inviare almeno due cibi pronti a due persone diverse, vi propongo quindi una ricetta di biscotti facilissimi da fare in grandi quantità.
Biscotti d’avena e gocce di cioccolato. 

250 gr fiocchi di avena piccoli 100 gr zucchero di canna 100 gr burro morbido 2 uova 1 cucchiaio cannella 2 cucchiai farina 1 bustina lievito Scorza grattugiata di un limone 100 gr gocce di cioccolato Pizzico di sale
Prima di tutto mischiare avena e farina in una ciotola. Aggiungere poi tutti gli altri ingredienti e lavorare fino a quando il burro si è completamente amalgamato (non si vede più).Mettere la pasta su un piano leggermente infarinato e fare piccole palline da porre su di una teglia con carta da forno. È molto importante non mettere i biscotti troppo vicini perché nel forno crescerannoCuocere a 180 gradi per 20 minuti e far raffreddare su una fratello.Purim Sameah!!!!! Sullam n. 107

Polpette tonno al limone
Ingredienti 3 scatolette di tonno da 160 gr sgocciolate 2 patate lesse schiacciate La buccia di un limone Prezzemolo 1 uovo Poco pangrattato Poco olio di oliva

Procedimento: Mischiate tonno, patate, uovo, buccia di limone, prezzemolo ed un pizzico di sale e formate delle polpettine.Passare nel pangrattato e disporre su una teglia precedentemente oliata..Infornare in forno già caldo a 200 gradi per circa venti minuti. Da servire calde con maionese. Sulla n. 106

Palline di Mandorle

Ingredienti: 225 gr margarina ( o burro) 220 gr farina 170 gr mandorle tritate 1 cucchiaio di estratto di vaniglia (oppure una bustina di vanillina) 40 gr zucchero semolato Zucchero a velo.Preparazione: Mischia margarina, farina, mandorle, vaniglia e zucchero insieme.Fai delle piccole palline Inforna su carta da forno a 160gradi per circa venti minuti o fino a quando non iniziano a scurirsi.Togli dal forno e coprile di zucchero a velo fino a che sono calde.Sullam n. 105

Polpette di Salmone e patate

Ingredienti:(per 15 crocchette)1 cucchiaino di aneto o timo1 cipollotto1 cucchiaio erba cipollina 4 cucchiai circa di pane gratuggiato 450 gr. patate 500 gr. salmone fresco 1 uovo sale e pepe q.b.olio per friggere Preparazione:Far lessare le patate con la buccia e il salmone con la pelle in un po’ di acqua e sale Togliere la pelle e tritare il salmone con un coltello privandolo delle eventuali lische.Mettere in una terrina le patate passate nello schiaccia patate, il salmone, il timo, l’erba cipollina, l’uovo, il sale, il pepe e il cipollotto tritato fine fine Aggiungere il pan grattato, amalgamare bene il tutto e formare delle polpettine da impanare nel pan grattato Friggerere dieci minuti per parte in olio caldo. Se volete si possono fare al forno, su carta da forno a 180° per 10/15 minuti per parte finché non sono belle dorate. da Sullam n.104

Sogliole al burro

Ricetta per persone n.4 Ingredienti:4 sogliole 100 g di burro 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva un cucchiaio di latte un bicchiere di vino bianco secco il tuorlo di un uovo sale pepe
Preparazione:30’ Le sogliole vanno disposte, non sovrapposte,su una teglia e vi si verserà sopra l’olio, il sale, il pepe ed il vino bianco.La teglia va poi tenuta in forno per ventiminuti ad una temperatura di 180 gradi e comunque sino a quando il pesce non sarà cotto.Il pesce, una volta cotto, va disposto nel piatto di portata e tenuto in caldo mentre si raccoglierà il sugo che ha lasciato nella teglia per metterlo in un tegame e fargli continuare la cottura sul fuoco fino a quando non si è ristretto e ridotto alle metà.Nel frattempo si sono mescolati il tuorlo d’uovo ed il latte che saranno poi versati e mescolati al sughetto.
Si continuerà la cottura aggiungendo il burro.Quando il sugo sarà denso sarà pronto per essere versato sul pesce e servito a tavola. da Sullam n 103

Tempura

A Hannukah è uso mangiare cibi cotti in prevalenza in olio ( diciamo pure fritti e strafitti) in onore del grande significato che l’olio ha nel racconto di questa festa.Il re Antiocus quando scelse di contaminarne quello che serviva ad accendere la Menorà del bet hamikdash sapeva di colpire un simbolo della devozione che il popolo ebraico ha nei confronti di D-o.Il candelabro infatti era composta di sette braccia sulle quali si trovava un contenitore per l’olio necessario all’accensione dei lumi.Il lume centrale, Ner Tamid, era costantemente ravvivato e non si spegneva mai, i sei lumi laterali, invece, erano accesi ogni giorno ed indirizzati verso quello centrale. I sei lumi della Menorà simboleggiavano la capacità dell’uomo di illuminare il mondo con il suo operato a patto che lui ponesse ogni sua azione al servizio di D-o, la cui eternità è simboleggiata appunto dal Ner Tamid.Quest’anno ho pensato fosse divertente preparare una ricetta che è si fritta piu’ che mai ma che non assomiglia a Levivot, Sufganiot e varie....
Ingredienti Tempura Giapponese :200 ml di acqua gassata ghiacciata 100 gr di farina 00
1 tuorlo Preparazione Tempura Giapponese :Prima di iniziare a preparare la tempura, disponete sul tavolo di lavoro tutti gli ingredienti.Vi consiglio di usare la ciotola di metallo, in modo che la temperatura dell’acqua rimanga il più possibile fredda.Sbattete per bene il tuorlo d’uovo con l’acqua. Poi inserite la farina. Mescolate velocemente con una forchetta in modo da non perdere le bollicine che si formeranno.Una volta amalgamato il composto, immergete le verdure. Friggete in abbondante olio fino a doratura.Sullam n. 102

Crocchette Melanzane Cavolfiore

Ingredienti: 2 melanzane medie oppure un cavolfiore piccolo, pangrattato, formaggio grattugiato, olio per friggere, sale
Queste crocchette posso essere sia di melenzane che di cavolfiore... Io le facevo spesso di cavolo così da costringere i bambini a mangiarle.Far bollire una pentola d’acqua salata ed al bollore aggiungere le melanzane o il cavolfiore Bisogna fare attenzione che non si disfino, le malenzane saranno pronte in circa cinque minuti, il cavolfiore in un quarto d’ora. Far raffreddare e poi ridurre la verdura in pure’ con l’aiuto del minipimer. Ovviamente le melanzane vanno sbucciate appena fredde. A questo punto si aggiungono gli altri ingredienti fino a che la consistenza dell’impianto non permette di formare delle palline. Il consiglio e’ comunque di lasciar riposare il tutto in frigo per una decina di minuti. In una padella dai bordi alti si mette a scaldare abbondante olio nel quale le polpette andranno immerse.Sullam n.101

Kasha con Funghi 

Kasha è il nome in yiddish per il grano saraceno mondato e tostato, che deriva dal termine slavo per tutte le varietà di cereali cotti. Il grano saraceno, originario della Cina settentrionale, fu introdotto in Russia e nell’Ucraina circa mille anni fa, in seguito alle invasioni dei Tatari. Questo “pseudo-cereale” (botanicamente è il seme di un frutto) cresce molto bene anche in terreni poveri e in climi freddi, e divenne perciò rapidamente un alimento di base nei Paesi slavi – prima di essere superato dalla patata alla metà dell’Ottocento.Il sapore del kasha richiama quello delle nocciole ed è ottimo come complemento per cibi dal sapore blando, come la pasta nel famoso piatto di “Kasha Varnishkes”, ovvero kasha con farfalle (intese come qualità di pasta!).In questa ricetta il kasha si abbina, come in un normale risotto, ai funghi. Già nell’antichità, gli Israeliti andavano a raccogliere funghi dopo la pioggia e nel Talmud, i funghi sono specificamente esenti dalla decima in quanto “non crescono per via di semina né vengono estrusi dalla terra”.Nella Strasburgo medievale, i funghi pare fossero chiamati anche  “la carne degli Ebrei” e in tutta l’Europa centrale ed orientale, i funghi costituivano una fonte di cibo gratuita, da raccogliere nei boschi e poi consumare freschi o secchi. Il sapore ricco dei funghi, soprattutto del porcino (Boletus edulis), diventa più intenso quando è secco, rendendolo perfetto in abbinamento con il kasha.INGREDIENTI 250 gr kasha (grano saraceno)1 uovo sbattuto ½ cucchiaino sale Pepe nero macinato 2 cucchiai olio di oliva 500 ml acqua 75 gr funghi secchi, messi a bagno in 500 ml acqua calda per 20 minuti.Versate il kasha in una ciotola e versateci l’uovo sbattuto. Mescolate bene per avvolgere tutti i grani. Salate e pepate.Riscaldate l’olio in una pentola a basso fuoco.Versateci il kasha, girando tutto il tempo con un cucchiaio di legno finché i grani si separano, per 5 minuti al massimo.Scolate i funghi, tenendo da parte l’acqua che poi filtrerete per eliminare eventuali granelli di terra. Aggiungete i funghi e l’acqua alla pentola. Mescolate bene, abbassate il fuoco e coprite la pentola. Cuocete a basso fuoco per 10 minuti, quindi togliete il coperchio, mescolate e cuocete ancora 5 minuti o fino all’assorbimento completo del liquido.Servite caldo.Variante: si possono anche soffriggere delle cipolle insieme al kasha. Invece di usare l’acqua dei funghi, si possono usare 500 ml di brodo vegetale.http://www.mosaico-cem.it/

 

Una zuppa con tutto il sole dentro

Di: Joan Rundo, http://www.mosaico-cem.it/

Secondo il rabbino Gil Marks, autore di un’autorevole “Encyclopaedia of Jewish Food”, a partire dal Settecento, gli Ebrei sefarditi e italiani hanno cominciato, prima dei loro vicini, a vendere e consumare la zucca, un vegetale che arrivava dal Nuovo Mondo. Diffusa quindi in tutto l’area mediterranea, la zucca è stata ben presto adottata dalle comunità, anche per le feste ebraiche, da Rosh ha-Shanà a Hanukkah, quando cioè è di stagione. La zucca si trova in zuppe, come la Sopa de gra y chimra, zuppa di zucca e ceci degli Ebrei di Tangeri, tipica per Rosh ha-Shanà e Sukkot; ripiena, come l’oshee tos kaddo degli Ebrei originari di Bukhara, un piatto dello Shabbat; usata per frittelle, come i bimuelos de kalavasa degli Ebbrei turchi e greci; o nei tortelli di zucca delle comunità italiane, senza dimenticare i semi, un simbolo di fertilità e prosperità, tostati e salati, popolarissimi tutt’oggi in Israele.Lo zenzero, invece, nella sua forma secca e macinata, è una delle poche spezie ad essere utilizzata nella cucina askenazita; lo si trova per esempio, molto spesso nello tzimmes, il piatto di Shabbat di carne stufata con verdure (solitamente carote o rape), nel lekach (torta di miele) e negli ingberlach (dolcetti di zenzero e di miele).Le carote, il terzo ingrediente nella ricetta di oggi, invece, sono diffusissime in tutte le cucine, sia cotte che crude. Le insalate di carote crude e grattugiate degli Ebrei marocchini sono rapidamente state adottate in Israele, mentre per gli Ebrei dell’Europa orientale, una carota cruda era considerata poco salutare e soltanto le carote cotte venivano mangiate. La dolcezza naturale delle carote veniva spesso enfatizzata con il miele in stufati e dolci.La zuppa che proponiamo qui, bellissima da vedere e semplicissima da fare, sposa questi tre ingredienti, zucca, carote e zenzero. Adesso che si avvicina la stagione fredda, il suo bel colore sembra contenere dentro tutto il sole dell’estate appena passata!

Zuppa di Zucca, Carote e Zenzero
Ingredienti: 1 pezzo di zucca, circa 750 gr 3-4 carotte grandi 1 cipolla 2 cucchiai di olio di oliva 1 cucchiaino zenzero in polvere Sale Pepe bianco Prezzemolo tritato
Per i crostini: 4 fette di pane 1 cucchiaio di olio di oliva Paprika
Sbucciate la zucca e tagliatela a pezzetti. Affettate la cipolla e soffriggetela nell’olio di oliva. Mondate le  carote e affettatele. Quando la cipolla è trasparente, aggiungete la zucca e le carote e mescolate bene. Lasciate imbiondire per 5 minuti. Aggiungete 1 litro di acqua, salate e pepate al gusto. Dopo una ventina di minuti, quando la zucca e le carote saranno cotte, lasciate raffreddare prima di frullare la zuppa. Ritornate la zuppa alla pentola, aggiungete lo zenzero e mescolate bene. Cospargete di prezzemolo tritato. Servite caldo.
Per i crostini:Tagliate le fette di pane a cubetti, sistemateli su una teglia da forno e versateci sopra l’olio di oliva e cospargete di paprika.  Servite con la zuppa.
 

Pollo al forno croccante

Ingredienti: 1 pollo grande, tagliato in 8 pezzi 100 gr margarina fusa ¼ tazza di farina ½ cucchiaino di paprica ½ cucchiaino di pepe bianco ½ cucchiaino di timo secco, sbri­ciolato 1 cucchiaino di sale grosso

Preparazione:Preriscaldare il forno a 375 ° C. Unire la farina, sale, pepe e altre spezie in un piatto fondo. Asciugare il pollo con carta assorbente. La­vorare un pezzo alla volta; ogni pezzo di pollo va immerso prima nel mix con la farina e poi immergerlo nella margarina fusa.Successivamente trasferiamo tutte le parti del pollo in una teglia da forno con il lato della pelle in su’.Cuocere per circa un’ora o fino a quando i succhi che fuoriescono sono trasparenti e il pollo è ben rosolato e cotto fino in fondo. Sullam 99

Torta parve mele e miele

Ingredienti: 250 gr di Latte di Soia o di Riso; 3 Uova; 150 gr di Zucchero; cucchiaino di essenza di vaniglia; 180/200 gr di Challà tagliata a cubetti; 1 Mela dolce tagliata a cubetti; Miele e Chicchi di Melagrana; Olio o Margarina.

Accendere il forno a 180°. Nel frattempo, ungere una teglia rotonda e preparare le uova ben battute con il latte, lo zucchero e la vaniglia. Aggiungere i pezzi di mela e challà, mescolare bene e lasciare riposare un quarto d’ora circa. Versare nello stampo e infornare per una mezz’ora, finché la superficie appaia dorata.Sfornare, lasciar raffreddare e dividere in porzioni. Servire su una base di miele e guarnire con i chicchi di melagrana.

Plumcake di zucchine

Ingredienti: 20 gr Burro, 100 gr Carote, 50 gr Cipollotti, 180 gr farina, 100 ml Latte, 1 lievito in polvere, foglie di menta, 100 ml olio di semi, pepe, 100 gr ricotta salata, sale, 3 uova, 100 gr zucchine.Tagliate i cipollotti, grattugiate carote e zucchine. Fate sciogliere il burro in una padella ed aggiungete i cipollotti. Aggiungete poco dopo carote e zucchine e lasciate sul fuoco fin quando l’acqua non sarà assorbita. Lasciate raffreddare.Nel frattempo mettete in una ciotola farina, lievito, uova, latte, sale e pepe, mescolate a lungo e fate in modo di incorporare aria nell’impasto.
Aggiungete verdure, del formaggio grattugiato e la menta, mescolando.Mettete la carta forno in uno stampo per Plum cake e versateci dentro l’impasto.Informate a forno preriscaldato a 180° per 50 minuti.Sullam n 97