Il dolce sapore del maiale sa di peccaminoso in terra d'Israele

Giovedì 31 Dicembre 2009, http://www.alibionline.it/
Addentare una braciola di maiale cotta alla griglia è generalmente considerata un'esperienza piacevole e gustosa: la tenera carne del maiale ben si presta per le cotture alla brace. Per accrescere l'intensità dell'esperienza (e renderla quasi peccaminosa), consiglio di farlo sul suolo d'Israele e vedere l'effetto che fa, come diceva qualcuno. "Ti va una bella braciola di maiale? Conosco un posto dove le fanno benissimo" mi propone Guy, stereotipo dell'ebreo laico israeliano. "Maiale? Ma si può?" rispondo io a metà fra l'incerto e l'incuriosito. "Certo, vieni con me" chiude lui, e si infila in macchina.La Casherut (letteralmente adeguatezza) indica l'idoneità di un cibo ad essere consumato da un ebreo, nel rispetto delle regole alimentari stabilite nella Torah, interpretate dall'esegesi nel Talmud e codificate nello Shulchan Aruch. La complessità di tali norme è veramente impressionante e assai variabile a seconda della locazione geografica. Per quello che riguarda gli animali la regola è però molto precisa: si possono mangiare solo animali ruminanti e con lo zoccolo spaccato. Quindi niente maiale. Ma perchè proprio il maiale?Marvin Harris, nel suo bellissimo saggio Cannibali e re. Le origini delle culture, prova a spiegare perchè nel corso dei secoli siano sorte dottrine religiose volte a inculcare la credenza che il consumo di piante fosse più "gradito" agli dei del consumo di carne: "Le culture tendono a imporre sanzioni di ordine sovrannaturale sul consumo di carne animale quando il rapporto fra benefici comuni e costi connessi all'uso di una particolare specie subisce uno squilibrio. Specie economiche e abbondanti, la cui carne può essere mangiata senza compromettere il sistema generale con cui il cibo viene ottenuto, raramente divengono oggetto di divieti soprannaturali, che colpiscono principalmente animali che in un dato momento presentano elevati benefici e bassi costi, ma in seguito divengono più costosi. Le restrizioni tendono a diventare più severe quando una specie importante per l'alimentazione non solo diviene più costosa, ma il suo consumo continuato mette in pericolo il modo di sussistenza esistente. Il maiale è una di queste." A partire dal 7000 a.C., l'evoluzione dei metodi di coltivazione in Palestina comportò la trasformazione delle foreste caratteristiche delle zone montane del Medio Oriente in praterie. Ciò rese sempre più difficile e soprattutto costosa l'alimentazione del maiale, che ha come suo habitat naturale proprio la foresta e si nutre originariamente di tuberi, radici, frutti e nocciole caduti per terra. Harris sostiene quindi che "Il divieto ecclesiastico contenuto nel Levitico [...] aveva lo scopo di scoraggiare la pericolosa tentazione di allevare grandi quantità di porci". Riassumendo, i divieti religiosi sono inizialmente dovuti ad esigenze sanitarie o economiche, e solo in secondo luogo a motivi etici o sociali.Nell'Israele di oggi l'allevamento dei suini è un'attività limitata e (semi)nascosta, ma è comunque una solida realtà, anche grazie alla forte immigrazione dalle repubbliche dell'ex Unione Sovietica, che ha generato a partire dagli anni '90 un netto aumento della domanda di carne di maiale. Essa non può però essere importata: la legge, a partire dal 1962, consente il consumo di maiale solo se allevato in Israele e solamente nella parte nord del Paese, dove gli arabi cristiani sono la maggioranza: sono proprio loro a gestire la maggioranza degli allevamenti. Esiste un solo - incredibile - caso di allevamento gestito da ebrei: si trova in un kibbutz a una quarantina di chilometri da Beersheba, nel deserto del Negev, e deve la sua stessa esistenza al fatto che per legge all'interno di un kibbutz ... la legge non si applica. Il genio ebraico ha inoltre partorito un'idea semplice ma funzionale per urtare il meno possibile la sensibilità religiosa: i maiali sono allevati su delle pedane di legno sollevate da terra, quindi tecnicamente non a contatto con il suolo sacro di Eretz Ysrael. Altro che barzellette ebraiche!Guy guida la sua fiammante cabrio rossa in direzione di un sobborgo di Tel Aviv dove si trova il suo ristorante preferito che serve carne di maiale. Mi racconta che le attività di questo tipo sono spesso soggetti ad attacchi (anche fisici) da parte degli ortodossi, che osteggiano in ogni modo la diffusione della pratica "immonda". Mi rendo conto che il mangiare maiale, per un laico israeliano, è un pò come celebrare la propria diversità, opporsi al mainstream religioso, sottolineare la propria esistenza. Insomma molto di più di un succulento morso.Per la cronaca: il maiale era tenerissimo, ma ammazzato dalla troppa paprika per i miei gusti. Comunque molto meglio dell'unico altro posto dove si può mangiare carne di maiale in Israele: gli immancabili cinesi...Alessandro Pecci