Caponata di melanzane

Ingredienti: 1,5kg melanzane lunghe nere;1 kgPomodori perini maturi; 150g Cipolle;100 g Carote; 150g Olive verdi; 50 g Capperi sotto sale; Sedano; 100 g Olio extra vergine d’oliva;
3 o 5 Uova sode; 50 g Farina; Basilico a foglia piccola; 30 g Aceto di vino bianco; Pepe nero; Sale fino q.b.; Olio extra vergine d’oliva per friggere q.b.Lavare e tagliare le melanzane a dadi, senza eliminare la buccia, emetterle in uno scolapasta sotto sale per almeno un’ora. Pulire, lavare le verdure e le erbe aromatiche. Snocciolare le olive, dissalare
i capperi.Sbollentare, pelare e spezzettare i pomodori, eliminando i semi.Tritare cipolle, carote e sedano.Scolare le melanzane, asciugarle e friggerle in una padella nera in abbondante olio, sufficiente a coprirle. Sgocciolarle e tenerle da parte al caldo. Contemporaneamente rosolare il trito in un tegame di terracotta con l’olio caldo, aggiungere i pomodori, le olive snocciolate,i capperi e parte del basilico. Lasciar insaporire il tutto per
qualche minuto a fuoco vivo, versare l’aceto e continuare la cottura sino ad ottenere una salsa abbastanza densa.Unire le melanzane e cuocere ancora alcuni minuti per amalgamare
i gusti, cospargere con le foglie di basilico spezzettato, decorare con le uova sode tagliate a spicchi e servire immediatamente.Sullam n.94