Cuscussu'

Ingredienti per 6 persone:

Per il cuscus: Un kg di semolino grosso; 1 bicchiere di olio di oliva. 1 bicchiere d'acqua salata. 2 rossi d'uovo.Per il bollito:300 g di carne da bollito. Ossi da brodo. 1 costa di sedano. 1 carota. 1 cipolla.Per le verdure: 3 kg di verdure (spinaci, cavolo verza, cavolfiore, carote, zucchine, carciofi, piselli, ecc.). 1 cipolla. Qualche cucchiaino d'olio d'oliva.Per le polpettine: 500 g di carne bovina macinata. 2 uova. 2 o 3 cucchiai di pangrattato. 1 ciuffo di prezzemolo. Olio per friggere.Preparazione:In una terrina grande, mettete il semolino e versateci un po' alla volta un bicchiere d'acqua calda salata lavorandolo continuamente con le mani per evitare che si appalli. Aggiungete anche un bicchiere d'olio e lavorate fino ad ottenere un impasto omogeneo che farete rotolare poi con la mano destra a dita distese. Questa lavorazione potrà durare per almeno tre quarti d'ora, fino a quando, cioè, l'impasto si sarà diviso, senza grumi, in palline grosse come grani di pepe. Nel frattempo avrete fatto un brodo con la carne da bollito, gli ossi e gli odori.Versate il cuscus su un panno pulito che appoggerete su di un colabrodo che a sua volta va posato sulla pentola del brodo., in maniera tale che il semolino venga cotto a vapore. Il colabrodo deve essere coperto con un piatto sul quale si legano strettamente i lembi del tovagliolo, quindi il tutto deve venire chiuso da un coperchio, in maniera tale che il vapore non vada disperso. Dopo un paio d'ore di cottura togliete il semolino dal fuoco e versatelo nuovamente nella terrina dove aggiungerete due rossi d'uovo mischiati precedentemente con una tazza circa di brodo. Mescolate per bene fino a quando non sarà scomparso ogni grumo. Rimettete il semolino sulla pentola come prima, sempre avvolto da un panno e fate cuocere per un'altra ora.Nel frattempo, a parte, tritate e mettete a soffriggere nell'olio d'oliva la cipolla, fino a quando assumerà un colore dorato. Aggiungete man mano le verdure e fatele soffriggere per bene. Impastate la carne macinata con le uova, il pangrattato, il prezzemolo, sale e pepe e fatene delle piccole polpettine che, a loro volta, soffriggerete nell'olio. A questo punto togliete il semolino dal tegame e lavoratelo per la terza ed ultima volta con il brodo. Finalmente versatelo su un piatto fondo da portata, aggiungetevi le verdure, il lesso, le polpettine e, volendo, qualche spicchio di uova sode.

Note:Che ci fa un piatto tipicamente nordafricano fra le "specialità" toscane? In realtà esso è anche uno dei piatti tipici degli ebrei toscani, in particolare quelli dell'importante comunità di Livorno. E' probabile che il cuscussù (o cuscusù) sia stato introdotto a Livorno dagli ebrei marocchini e tunisini che vi confluirono nel corso del Settecento. Non si può affermare con certezza che solo allora esso venisse conosciuto in Italia, perché sembrerebbe esservi traccia di una sua presenza a Roma e nel meridione della Penisola già nei secoli precedenti. Resta il fatto che il cuscussù diventerà una dei piatti sabbatici più in voga nelle mense ebraiche toscane del Settecento e dell'Ottocento, essendo assolutamente sconosciuto altrove. E' quantomeno curioso, comunque, il fatto che un alimento tipicamente nordafricano ed arabo sia potuto diventare un piatto talmente tipico di alcune comunità ebraiche come quella di Livorno da poter senz'altro contraddistinguere il mangiare alla giudea.http://www.secrettuscany.it/